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非物質文化遺產

      公元1324年,製曲之父郭懷玉發明甘醇曲,釀製出第一代瀘州大曲酒,開創了濃香型白酒的釀造史。到萬曆元年(公元1573年),舒承宗采集瀘州城外五渡溪黃泥建造“瀘州大曲老窖池群”,即今日之“1573國寶窖池群”,始建“舒聚源”酒坊,並探索總結出“泥窖生香、續糟配料”等一整套濃香型白酒的釀製工藝。至此,濃香型大曲酒的釀造進入“大成”階段。而後六百九十餘年師徒相承,口口相述,傳承至今。




 泥窖製作維護技藝


      1573國寶窖池群是“活文物”,自建成投糧釀酒至今,從未間斷過釀酒生產,窖泥微生物不斷馴化富集,形成龐大的微生物體係,所釀造之酒質日臻完美。




大曲藥製作鑒評技藝


      曲藥是瀘州老窖酒釀造的發酵生香劑,以瀘州特產軟質小麥為原料。“邊墊稻殼邊安曲、邊蓋稻草邊灑水”的“李友澄四邊操作技藝”安曲培菌發酵,是大曲微生物培養和複合曲香物質積澱的關鍵環節。




原酒釀造技藝


      原酒釀造的工藝流程為:高粱→高粱粉碎→挖糟→糟醅拌糧→糟醅拌糠→糟醅上甑→蒸酒蒸糧→摘酒→糟醅出甑→糟醅攤晾→糟醅拌曲藥→糟醅入窖→封窖發酵→開窖鑒定→糟醅滴黃水→起運母糟→堆砌母糟→挖糟。




挖糟


      在原酒釀造過程中,將母糟從窖池中起運出來,堆砌成四方形,表麵均勻鋪上糠殼,避免酒精物質過快揮發。在碎糧之後,再通過有技巧的挖糟,使母糟和糧食能按比例均勻拌和。




看花摘酒


      在蒸餾取酒過程中,流出的酒,由於乙醇與水的表麵張力不同,不同的酒度(酒精濃度)呈現出不同大小的液珠(俗稱酒花),而且停留的時間長短不同。在圖五中,匠人正是憑此判斷酒精濃度,以掌握取酒時間。




出甑


      出甑是緊接摘酒之後的工藝流程,原酒釀造采用“叉子撬出糟醅、嘰咕車運送糟醅”等技藝出甑。



    


洞  藏


      新蒸餾出的原酒,酒體處於一種“極陽狀態”,必須經過漫長的貯存與陳釀,以削弱酒體的陽剛之氣。圖片展示了瀘州老窖在山洞中采用陶壇陳釀“國窖1573”新酒。




嚐評勾調技藝


      嚐評是通過“眼觀、鼻聞、口嚐”的方式,從色澤、香氣、味道、風格4方麵來判斷酒質。酒體中的物質,因其“閾值”的大小不同而呈現“酸、甜、苦、辣、澀、鹹、鮮”等味道,通過對酒體的勾調,可使之保持平衡、協調。

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